En cave, un souci constant est accordé au respect de la matière première qui est le raisin, afin de préserver un maximum l’expression du fruit et du terroir.
La vendange est éraflée à 100% avant d’être envoyée par une pompe à marc de type queue de cochon, qui pousse la vendange sans altérer les grains, jusqu’aux cuves.
Les différentes parcelles de vignes sont vinifiées ensembles et réparties en petites cuves béton de 50 hectolitres chacune.
Les jus sont refroidit pour permettre de récolter les grenaches, une semaine généralement, avant les carignans.
Les levures sont indigènes, il n’y a pas d’acidification ni autres produits oenologiques ajoutés dans le vin (ajouts qui n’ont pour but que de gommer l’effet millésime).
Car le but premier, dans le vin, c’est de traduire de manière juste et précise le millésime que l’on vient de rentrer.
Les pigeages et remontages se font en fonction de l’évolution de l’extraction et des dégustations quotidiennes.
Les dégustations journalières vont déterminer la date du décuvage. Le vin est alors envoyé en pièces et demi muids pour accomplir sa fermentation malolactique, puis son élevage.
Un élevage long (minimum 24 mois, deux hivers et deux printemps) pour les vins de grande concentration permettra la stabilisation biologique du vin et une meilleure tenue dans le temps.
Tous ces principes ont pour objectif de produire des vins naturels de grande qualité alliant finesse, élégance et si le millésime le permet, une belle concentration.
Pour finir, la mise en bouteille se fera en fonction de la lune, plutôt un jour à fruit, elle se fera sans collage, ni filtration, dans le but de laisser au vin tout ce que la nature lui a donné de meilleur.